四种稳定剂对霞多丽葡萄酒稳定性的影响研究

葡萄酒的稳定性对于酒的品质具有重要的作用。酒石酸盐晶体是白葡萄酒瓶装后产生沉 淀的主要原因之一，其产生受酒石酸、乙醇、钾和钙等的含量、储存温度和持续时间、以及 葡萄酒的 pH 等诸多因素的影响。另外，白葡萄酒中的蛋白质也会因骤冷、骤热、或与 软木塞的单宁发生反应等产生沉淀。为防止酒石酸盐晶体沉淀的发生，生产中常采用低温 处理、电渗析以及添加稳定剂等方法。
目前，国内关于稳定剂的比较研究鲜有报道。本研究选用 2018 年霞多丽白葡萄酒为酒 样，以前人报道冷稳定效果较好的 80 mg/L 的偏酒石酸为对照，将聚天冬氨酸钾、羧甲基纤 维素钠、阿拉伯树胶和甘露糖蛋白四种稳定剂，以不同浓度梯度添加到葡萄酒中并进行冷处 理和热处理（蛋白质稳定），确定每种稳定剂的最佳浓度，同时比较四种稳定剂之间的稳定 效果，以期为生产提供一定的理论依据。

1 材料与方法
1.1 材料与仪器
霞多丽葡萄酒 2018 年霞多丽白葡萄酒原酒 宁夏御马葡萄酒有限公司提供；羧甲基纤 维素 FL100 纯度 99.6%，粘度 120，济宁峰润生物科技有限公司；甘露糖蛋白 MP60 安琪 酵母股份有限公司；偏酒石酸 纯度 99%，郑州市伟丰生物科技有限公司；阿拉伯树胶 广 东味多美食配料有限公司；聚天冬氨酸钾 KPA 纯度 99%（白色晶状粉末），郑州市伟丰生 物科技有限公司；皂土 上海凡科维生物科技有限公司，以上试剂均为食品级。酒石酸和钾 离子试剂盒 西班牙 BioSystems 葡萄酒分析仪原装试剂盒；其他试剂分析纯。 BCD-190WDGC 冰箱青岛海尔有限公司；Y15 葡萄酒自动分析仪 西班牙 BioSystems； DDS-307 电导率仪、pH计 上海昕瑞仪器仪表有限公司；ME104E 电子天平 德国梅特 勒-托利多公司；上海昕瑞仪器仪表有限公司浊度计 美国哈希；DHG-9055A 电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪 器有限公司。

1.2 实验方法
1.2.1 酒样前处理 用 0.6 g/L 的皂土对葡萄酒进行下胶澄清，未进行连续冷冻处理。澄 清后葡萄酒的基本指标为：pH 2.9，浊度 0.83 NTU，总酸 6.10 g/L，酒石酸含量 1.80 g/L， 钾离子含量 940 mg/L，酒精度 11.0%（V/V），蛋白质含量 85.5 mg/L。 1.2.2 四种稳定剂最佳浓度的筛选。
1.3 四种不同稳定剂稳定效果比较 根据筛选出的每种稳定剂的最佳浓度后，进一步 比较四种稳定剂之间的稳定效果。
1.4 指标测定
1.4.1 电导率的测定 根据测定的冷冻处理前、后电导率下降值（△x），来判定各个浓 度的稳定剂对酒石酸沉淀的稳定能力。电导率的变化表明稳定性水平（△x），以 μS/cm 表 示，△x<30 非常稳定，30～50 稳定，50～70 危险，大于 70 不稳定[23]。电导率下降值△x 为：冷处理后酒样温度刚达到-4 ℃时的电导率与在-4 ℃处理 7 d 后电导率的差值。
1.4.2 浊度的测定 浊度的测定采用浊度仪，参照哈希浊度仪 2100Q 的操作说明。将 15mL 酒样加入到已经清洁的样品瓶中，转移至已校准好的浊度仪，测定数值并记录。
1.4.3 酒石酸和钾离子含量测定 采用葡萄酒自动分析仪测定含量。
1.4.4 总酸和酒精度测定 总酸用酸碱滴定法，酒精度用密度瓶法，参照国标 GB15038-2006 的方法。

2 结果与分析
2.1 不同浓度KPA对霞多丽葡萄酒主要指标的影响
本研究以冷冻处理前后电导率变化为主要判定指标，电导率值下降越小的处理对酒的稳 定效果越好；浊度值、酒石酸和钾离子含量降低，同时产生沉淀量较少的处理为宜。表 1 结果表明，电导率变化值随 KPA 浓度的增加而增加，当 KPA 浓度在 50～150 mg/L 时，和 稳定性较好的 80 mg/L MTA 的变化值均小于 30 μS/cm，根据电导率变化判断，这些浓度下 葡萄酒处于非常稳定的状态，且处理间差异不显著。而 CK 和 200 mg/L 的 KPA 电导率变化 值大于 70 μS/cm，葡萄酒处于冷不稳定状态。在葡萄酒中 KPA 是带负电荷的聚合，当 KPA 升高到 200 mg/L 时，影响到整个酒样的电荷平衡而使电导率变化值大幅度上升。所以， KPA 浓度在 50～150 mg/L 时，对稳定低温下葡萄酒电导率变化有很好的效果。

2.2 不同浓度CMC对霞多丽葡萄酒主要指标的影响
不同浓度 CMC 对霞多丽葡萄酒的影响结果见表 2，电导率变化值随 CMC 浓度的增大 而降低，可能是因为 CMC 带负电荷，浓度越高阻碍离子聚沉的能力越强，电导率变化值随 之下降。50 和 100 mg/L 的 CMC 处理的变化值大于 30 μS/cm，葡萄酒处于稳定状态，150 和 200 mg/L 的 CMC 处理的变化值是小于 30 μS/cm，葡萄酒处于非常稳定的状态，且两个 浓度间无显著差异。CK 和四个 CMC 处理间浊度值无显著差异。酒石酸和钾离子含量随浓 度增加都呈波动下降，CMC 酒石酸和钾离子含量的影响与 Antonella Bosso 等的研究结 果一致。CMC 的加入可减少冷、热处理后沉淀的产生量，高浓度的 CMC 对葡萄酒的冷稳 定效果优于低浓度的 CMC 处理，但热处理过程产生的沉淀量略多于低浓度的处理，可能是 高温下高浓度的 CMC 促进胶体粒子的聚沉，产生更多沉淀。基于以上指标的综合分析，本 实验中 CMC 的最佳浓度为 150 mg/L，其次为 200、100 和 50 mg/L。

2.3 不同浓度GA对霞多丽葡萄酒主要指标的影响
从电导率变化值分析（表 3），加入 GA 后，电导率变化随浓度的升高呈先上升后下降 的变化，四个处理间差异不显著，但所处的稳定状态范围不同，可能因为 GA 是一种多糖， 低浓度的 GA 提高胶粒对水的亲和力，防止了胶粒的聚结，浓度高时超过其包裹的不稳定胶 粒的量时，则会导致絮凝发生。当 GA 浓度为 50 mg/L 时，电导率变化值为 30 μS/cm，酒样 处于非常稳定的状态，浊度高于 CK，酒石酸和钾离子含量下降，且与 CK 差异不显著；冷、 热处理后有少量沉淀产生。当 GA 浓度为 100 mg/L 时，电导率变化值为 42 μS/cm，浊度值 略高于 50 mg/L GA，酒石酸含量下降，冷、热处理后有少量沉淀产生。GA 浓度为 150 和 200 mg/L 时，浊度增加、酒石酸含量下降且二者间差异不显著（但所处的稳定状态不同）， 产生沉淀情况也相似，200 mg/L GA 稳定效果优于 150 mg/L 的 GA。

3 结论
四种稳定剂 KPA、CMC、GA 和 MP 以不同浓度梯度中添加到霞多丽白葡萄酒中，经过 7 d 冷冻处理（-4 ℃），对葡萄酒产生一定的影响，四种稳定剂在最佳浓度时均能很好地起 到冷稳定的作用，且效果差异不显著，对葡萄酒的浊度、酒石酸和钾离子含量等指标影响也 不大；但经过 7d 热处理（55℃）后沉淀产生量有差异，即各处理对葡萄酒的热稳定性有差 异。其中，浓度为 100 mg/L 的新型稳定剂 KPA 对霞多丽葡萄酒的作用效果最佳，冷处理后 电导率变化量在非常稳定的范围内，同时冷、热处理后的沉淀量均最少；50 mg/L GA 处理 效果次之，只是处理后的浊度略高于 KPA 处理；50 mg/L 的 MP 处理能抑制葡萄酒中酒石结 晶、提高蛋白质的稳定性，但冷处理后酒样的浊度和热处理后产生的沉淀量略高于 100 mg/L 的 KPA 处理；150mg/L 的 CMC 处理后冷稳定效果最佳，对浊度的影响也最小，但热处理后 产生的沉淀量高于其他处理；80 mg/L 的 MTA 虽能在低温下很好地稳定葡萄酒，但热处理 后稳定性差，产生较多的沉淀，这也与它的性质一致。

综合比较，本试验的四种稳定剂最佳浓度及作用效果依次为 100（KPA）、50（GA）、 50（MP）和 150（CMC）mg/L。本文的研究结果为各种稳定剂在葡萄酒中的应用提供一定 的理论参考，但研究的范围和深度还不够，有待进一步深入。