测色仪在稳定酱香型轮次基酒质量方面的应用

电子舌是利用多传感阵列感测液体样品的特征响应信号，通过信号模式识别处理，用于分析、识 别液体总体特征的新型检测仪器。已广泛应用于 酒类、饮料、食品、环境、医药等领域的分析。对于白 酒分析而言，这方面已有较多研究。上海昕瑞利用 电子舌测试了市售的同一档次不同品牌白酒和同一 品牌不同档次白酒对电子舌传感器的响应信号。结果发现主成分分析法和判别因子分析法既能够区分同一档次不同品牌白酒，也能够区分同一品牌不同 档次的白酒。同样电子舌在啤酒检测中也得到广泛 应用，昕瑞利用电子舌结合理化指标对 6 种不 同口感啤酒样品检测。发现电子舌技术可以从综合 口感方面对样品作区分，同时通过对理化指标和传 感器信号分析发现其二者具有较强相关性。同样， Ultrascan VIS 是一款高性能色度仪，能快速判别可 见光波长范围，不到一秒钟即完成整个 CIE 最新标 准可见光范围的颜色测量。从透明样品到不透明样 品，Ultrascan VIS 都可以精确测量其反射色、透射 色、光谱反射率、光谱透色率和浊度。在测色仪实验 结果中，在实际生产和实验室中，用于检测原料、评 估产品和开发颜色分析新方法。因为，酱香型白酒 轮次酒及成品酒中均为微黄色，所以利用测色仪来 判断酱香型白酒的质量，结果还比较可靠，目前，测 色仪在白酒检测方面的应用还少见有资料报道。

酱香型大曲酒独特的风味来自长期的生产实 践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为“四高两长”， “四高”是高温制曲（65~69℃）、高温堆积（45~50℃ 左右）、高温发酵（窖内品温达 42~45℃左右的高温 发酵），高温流酒（流酒温度达 35~40℃）。“两长”为 “发酵周期长”，一年为一个大的生产周期；“酒的贮 存时间长”，三年以上贮存期。高温大曲，两次投料， 高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温 流酒。再按酱香、醇甜及窖底香 3 种典型体和不同 轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。酱香型白 酒的感官品评特点为：微黄透明、酱香突出、幽雅细 腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。酱香型白 酒颜色微黄，酒体醇厚，而且随着贮存时间的延长， 酒体透明微黄色会逐渐加深，酒液微带胶着状，在 酒杯壁上有蔓延。

1 材料与方法
1.1 主要仪器与试剂
电子舌：上海昕瑞仪器仪表有限公司。电子舌 电极包括工作电极、辅助电极和参比电极。工作电 极为六电极传感器阵列，由铂、金、钯、钛、钨、银电 极组成，铂柱电极作为辅助电极，另一铂柱电极作 为参比电极。 Hunterlab 测色仪 Ultrascan VIS：上海昕瑞仪器仪表有限公司。 固态纯粮酿造的酱香型白酒一至六轮次原酒： 贵州某知名酒厂提供。 超纯水：实验室制备（电子舌清洗液和测色仪 石英比色皿清洗液为超纯水）。
1.2 实验方法
1.2.1 电子舌检测 轮次酒酒样未做任何前处理，都在室温（20℃） 下进行检测。每轮次酒样品取 100mL 测试三次，对 不同样品进行测定之前采用电化学清洗方法对电 极进行清洗，清洗液为实验室用超纯水。 对六个轮次的酒样进行电子舌样品采集并建立 数据库，对实验数据进行主成分分析。
1.2.2 测色仪检测 白酒酒样未做任何前处理，都在室温（20℃）下 进行检测。每种样品取 100mL 测试三次，不同样品 进行测定之前之间使用超纯水对比色皿进行清洗。 对六种样品进行总透射率的测量，对实验数据 进行分析。

2 结果与分析
2.1 电子舌对六个轮次酒样的主成分分析结果可以看出，从一轮次酒样到六轮次 酒样，L* 呈逐渐下降趋势。h 值二三轮次升高之后 下降。就 a* 值而言，一二轮次变化不大，三轮次明显 升高，四轮次略有下降，五轮次较四轮次高些，六轮 次下降很明显。而 b*、C*、dE* 变化规律类似。因此， 在使用色度仪检测轮次酒时可以以 L*、a*、b*、C*、 dE* 值作为参考检测指标。

结论与展望
运用伏安型电子舌对六个轮次酒样品检测的 结果主成分 1 和主成分 2 两个主分占原始数据的 99.6%，仅主成分 1 就占有原始数据的 75.2%。主成 6 个轮次的酒样进行了 很好的区分，不同的酒样主成分得分值能够很好地 落在各自的区域范围内而不互相干扰。并且各个区 域内单一样品的离散度较小，说明伏安型电子舌对 样品的区分辨别能力较强。实验过程中还发现，在 不同的检测频率下，不同的电极具有不同的区分效 果，因此可以选用多量的电极和广范围的频率进行 检测，综合每一电极的最佳频率，能够得到更好的 区分结果。

运用台式分光测色仪对样品进行透色光的测 定，得到关于六个轮次酒样品的 L*、h、a*、b*、C*、 dE* 值，并分别将所得值做出 origin 图形。通过分析 图形发现，从一轮次酒样到六轮次酒样，L* 呈逐渐 下降趋势。h 值二三轮次升高之后下降。就 a* 值而 言，一二轮次变化不大，三轮次明显升高，四轮次略 有下降，五轮次较四轮次高些，六轮次下降很明显。 而 b*、C*、dE* 变化规律类似。因此，在使用色度仪 检测轮次酒时可以以 L*、a*、b*、C*、dE* 值作为参 考检测指标。

根据实验结果可知，电子舌、台式分光测色仪 对六个轮次酒样辨识区分效果较好。因此利用电子 舌和测色仪技术人员的感官来进行评定酒厂各车 间、各班组、各轮次基酒的质量有很好的应用前景， 对于稳定酱香型白酒的基酒质量有很大帮助。