山楂酒色度测定及其影响因素

导读:本文探讨了用分光光度计测山楂酒色度的方法及影响因素。山楂酒的色度可用其在420 nm、520 nm、620 nm下的吸光值之和表示。影响山楂酒色度测定的因素有pH值、总SO2浓度、浊度等。山楂酒

来源：未知发布日期：2019-10-14 18:05【大中小】

山楂酒的颜色是十分重要的感官特征，果酒的颜色直接影响到质量的整体评价。山楂酒的色度是评价山楂酒质量的重要指标。有实验证明颜色对品尝员在品尝时有重要的影响，颜色也是消费者判断果酒质量的主要因素之一。山楂酒的颜色主要有浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。山楂酒的色度和颜色有着密切的关系，一般颜色越深，色度值越高；颜色浅，色度低。山楂酒中的呈色物质主要有酚类物质，包括总黄酮、花色素、单宁等。本文参考葡萄酒色度的测定方法，采用分光光度计法，对山楂酒的色度进行测定。

材料与方法
1.1 材料山楂酒：山东皇尊庄园山楂酒有限公司。
1.2 主要仪器和设备 L6S紫外可见分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司；FE20-pH 计，梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；WGZ-1A 浊度计，上海昕瑞仪器仪表有限公司。
1.3 测定方法浊度测定：浊度计法。透光率测定：分光光度计法。酒样在分光光度计波长680 nm下测定其透光率。 pH值的测定：pH计法。花色素含量测定：pH示差法[2] 。总SO2含量测定：氧化法[5] 。色度测定：分光光度计法[1] 。酒样分光光度计波长 420 nm、520 nm、620 nm 下的吸光值之和表示。

结果与分析
山楂酒浊度和透光率都能在一定程度上表示酒的澄清度，浊度更为准确，因为透光率会受酒样颜色的影响。本实验所用酒样均为澄清透明，其浊度在0.7～2.0 NTU之间。由表1分析可知，山楂酒色度与浊度没有直接相关性。山楂酒色度与透光率呈负相关，相关系数 R为-0.9943，差异显著，山楂酒的透光率越高，对应的色度值越低。
不同 pH值下，色度发生变化。两个酒样的色度变化趋势均为随着 pH 值的升高，色度先升高后下降，变化幅度也接近。葡萄酒中色度随 pH 值增大而增大[7] ，而山楂酒的色度随 pH 值的升高先升高后降低。可能是pH值直接影响了酒样的色度，也有可能是缓冲液用量过高，稀释了酒样，影响了色度的测定结果。
山楂酒在澄清度好的情况下，色度越高，酒的颜色越深；相反色度越低，酒的颜色越浅。山楂酒色度与颜色感官评价的关系为：色度小于 0.8，为浅琥珀色；色度在 0.8～2.0，为琥珀色；色度大于2时，为深琥珀色。

结果与讨论
3.1 山楂酒浊度较低的情况下基本不会影响透光率和色度等的测定，但是如果山楂酒中杂质较多，浊度大，会导致所测透光率偏小，色度值偏高。所以测定相关指标前，需先对酒进行澄清处理至浊度很低或者用孔径为0.45 μm的膜过滤。
3.2 山楂酒色度与透光率呈负相关，山楂酒的透光率越高，对应的色度值越低。
3.3 色度与总黄酮含量呈一定的相关性，总黄酮含量越高，色度值也就越大。山楂酒中保留的花色素含量较低，对山楂酒颜色贡献很小。酒中总黄酮含量很高，因此推测总黄酮是山楂酒的主要呈色物质。
3.4 山楂酒色度测定受 pH 值影响，随 pH 值的升高，色度是先升高后降低。可能是 pH 值直接影响了酒样的色度，也有可能是缓冲液用量过高，稀释了酒样，影响了色度的测定结果。具体原因需进一步试验比对后方可得出更可靠的结论。

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山楂酒色度测定及其影响因素

导读:本文探讨了用分光光度计测山楂酒色度的方法及影响因素。山楂酒的色度可用其在420 nm、520 nm、620 nm下的吸光值之和表示。影响山楂酒色度测定的因素有pH值、总SO2浓度、浊度等。山楂酒

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