橡木桶贮白酒主要理化指标变化的研究
导读:通过定期测定成品的浓香型白酒在橡木桶中的总酸、总酯、酒精度、固形物和色度等理化指标，研究橡木桶陈酿对白酒品质的影响。结果表明：橡木桶陈酿过程中，酒精度变化较小，白
来源：未知
发布日期：2019-10-15 17:42【大 中 小】
中国白酒有很多香型，其中浓香型白酒占了市场 70%的份 额，由于它本身的工艺特性，酿造出窖香突出，而经 过橡木桶陈酿后，能使窖香有所收敛，酒体更加细 腻，结构感更加突出，品质能得到进一步提高。本文 通过测定经过橡木桶储存的浓香型白酒中色度、酒 精度、总酸、总酯、固形物等理化指标的变化，为了 解其研究橡木桶对白酒的影响提供辅助参考。
材料与方法
1.1 材料 白酒由泸州龙洄庄园酿造的浓香型白酒，经过 降度成 60%vol、52%vol、38%vol 三种中国白酒常见 酒度，分别将调制好度数的酒样装入橡木桶中储 存。陈酿用的橡木桶选用法国圣哥安公司的新橡木 桶与旧橡木桶。
1.2 主要仪器和试剂
上海昕瑞白度计、全自动密度 / 上海昕瑞酒度色度测定仪、数显恒温水 浴锅（金坛市医疗仪器厂）、电热鼓风干燥箱（上海 一恒科技仪器有限公司）。 0.1mol/L 氢氧化钠标液、10g/L 酚酞指示剂、邻 苯二甲酸氢钾、0.1mol/L 硫酸标准溶液、40%（体积 分数）无酯乙醇、（色谱相关，色谱纯）：乙醇、乙酸乙 酯、叔戊醇、乙酸正戊酯、2- 乙基丁酸、乙酸正丁酯、 己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丙醇、 β- 苯乙醇、3- 甲硫基丙醇
1.3 实验方法
1.3.1 酒精度测定 使用全自动密度 / 酒度测定仪测酒精度，首先 打开仪器，仪器进行自动调试。取酒样 40~50mL，然 后放入仪器装样盘中，按下开始，自动进样测定酒 精度。仪器自动测出 20℃下的酒精度，记录数据。
1.3.2 固形物测定测定方式参照 GB/T 10345- 2007《白酒分析方 法》，做两组平行样取平均值。主要步骤：取酒样 50mL 注入已烘干至恒重的 100mL 蒸发皿中，放置 在沸水浴锅蒸干。将蒸发皿放置在 105℃烘箱中 2h，取出放置于干燥器内 30min 冷却至室温。再放置 于 105℃烘箱中 1h，取出置于干燥器内 30min 称量。
1.3.3 总酸、总酯测定 测定方式参照 GB/T 10345- 2007《白酒分析方 法》，做两组平行样取平均值。总酸测定步骤:用 50mL 移液管准确移取酒样 50mL 与 250mL 锥形瓶 中，加入两滴 10g/L 的酚酞指示剂，滴加 0.1mol/L 的 NaOH 标液至微红色，记录消耗的体积。 总酯测定步骤：向锥形瓶中准确加入 25mL 或 50mL 0.1mol/L 的 NaOH 标准液，装上冷凝回流管， 与沸水浴过上回流 30min。取下冷却后，用 0.1mol/L 的硫酸标准液滴定，至红色刚刚褪去，且 30s 不褪 色，记录消耗硫酸的体积。准确移取 50mL40%的无 酯乙醇，用硫酸标准液滴定，按上述步骤做空白试 验，记录消耗硫酸标液的体积。
1.3.4 色度测定方法
色度测定参照葡萄酒色度测定。用相应的基础 酒样作为空白对照，取空白酒样对应陈酿后的酒于 1cm 干净的比色皿中，分别在波长 420nm、520nm、 620nm 下测定其吸光值，酒样的色度即三波段下的 吸光值之和。
2 结果与讨论
2.1 白酒在橡木桶贮存中色度的变化 通过色度数据可以看出，60%vol 酒样色度最 高，达 0.424，52%vol 酒样为 0.300，60%vol、52%vol 的酒样色度变化明显快于 38%vol 酒样，说明酒度越高其提取橡木桶中的色泽物质速度最快。由图 1 也 可看出在贮存三个月后进入加速阶段。旧桶储存白 酒其色度同样呈现出增长的趋势，但是其数值很 小，几乎可以忽略，旧橡木桶中可浸出物质及色泽 物质都很少了。数据的变化还不便能断定这期间存在老熟 效果。从新旧桶的比较可以看出新桶的总酸始终比 旧桶的高，说明新桶中浸出酸性物质，在此证明橡 木中单宁酸浸出。
结论
通过上海昕瑞测色仪测定白酒的酒精度、色度、固形物、总酸、 总酯这 5 项理化指标随桶贮时间的变化，可粗略了 解橡木桶对白酒陈酿的影响。经过橡木桶贮存后， 酒精度变化较小，白酒的色度、固形物均增加，颜色 从无色透明变得金黄；总酸在增加，总酯在减少。 以同一酒度的新旧橡木桶对比实验可以看出， 4 个月色度、固形物变化趋势看来，旧桶酒样的色 度、固形物几乎没有变化；新桶的总酸始终比旧桶 的高，说明新橡木桶储存白酒时浸出物提取量和提 取物质含量较多。 三种不同酒度的贮存实验表明，以 52%vol 酒 样用于橡木桶物质浸提所得到的效果是三种酒度 中最好的。由于时间的问题，本次试验对最适贮存时间的确定尚能定论，但是也发现了其贮存时的规 律：橡木桶中物质至少需要 3 个月的贮存才能从桶 材中置换出来，第 4 个月的贮存在色度、固形物、酸 类物质的增加上尤为明显。
