香肠在中国有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠。其不同处就在于广味是甜的，川味是辣的，已成为深受广大消费者欢迎的一种肉类食品。香肠中脂肪的含量对香肠的风味和质量影响很大，因此，测定香肠中脂肪的含量具有重要的意义。
目前应用于测定食品中脂肪含量的方法有: 索氏抽提法、酸水解法、盖勃法等。而采用上海昕瑞SZF-06A型脂肪测定仪进行浸泡和抽提仅需 2h，缩短了测定时间，提高了工作效率。本文采用昕瑞SZF-06A型脂肪测定仪对香肠中脂肪的含量进行了测定。
材料与方法
1． 1 实验原理
昕瑞SZF-06A型脂肪测定仪是依索氏抽提、重量测定为基本原理来测定脂肪含量，即在溶剂的存在下，溶解脂肪，使脂肪随溶剂提炼出来，用抽提法使脂肪从溶剂中分离出来，烘干、称重、计算出脂肪含量。
1． 2 实验原料
香肠: 市售。
1． 3 实验仪器
1． 4 实验试剂
石油醚( 30 ～ 60℃沸点) ，脱脂棉，滤纸。
1． 5 实验方法
1． 5． 1 操作前的准备
( 1) 样品制备。称取香肠 30 ～50g，用研钵研碎。
( 2) 将抽提筒用开水洗净，洗至筒内不留任何杂质，置于干燥箱内烘 1h 左右( 温度在 105℃ ) 取出编号，称重后移入干燥器内冷却备用。
( 3) 将叠成圆柱形的滤纸筒放入滤纸筒架内( 注意滤纸上口不得高出滤纸筒架内槽) 。
( 4) 接通电源，检查是否同仪器相符，接通给水管、排水管，确保无渗漏。
( 5) 开电源开关，设定温控仪和调温旋钮温度，预热 15min。
1． 5． 2 操作
( 1) 称取备用样品 2g 左右，放入烘箱中在 105℃下烘 30min，趁热倒入研钵中磨碎后，干净地转入到底部塞脱脂棉滤纸筒内，用脱脂棉蘸少许石油醚，弄净研钵上试样和脂肪并入滤纸筒内，再用脱脂棉塞入上部压住试样。
( 2) 试样转入仪器。手握提把，使速节通过软轴提至适当位置，将滤纸筒上口对准速节吸合即可，然后拉下提把，将滤纸筒移至适当高度( 使抽提筒放入时不碰) ，并观察滤纸筒是否在冷凝管中心。
( 3) 将抽提筒在干燥器内取出，置于托架内，在抽提筒内加入适量的石油醚( 50mL 左右) ，然后，手握托架手柄将抽提筒移入加热板上，然后用托架将抽提筒抬上，使抽提筒上口对准下保护套的圆柱孔，保证二平面接触良好，拉下压杆使锁紧勾子同座子锁牢，然后，再将抽提筒稍加旋转，以保准二平面接触良好。
( 4) 开启冷凝管旋塞( 旋转旋塞使手柄方向垂直于水平面) 。
( 5) 手握提把上移，将试样降入抽提筒底，浸泡，此时，将温控仪温度和调温旋钮设置在 60 ～ 70℃。
( 6) 从溶剂挥发开始浸泡 1h，到时将滤纸筒提升约 5cm，进行抽提 1h，到时再将滤纸筒提升至最高位置，同时将冷凝管旋塞完全关闭，进行溶剂回收，时间约 15min。
( 7) 关闭电源( 注意: 为确保安全，在样品装入和取出前必须先关闭电源) ，左手握住压杆，拉开锁紧勾子，使冷凝管复位，同时右手握住托架手柄将托架上抬，等冷凝管复位后，用托架将抽提筒在加热板上取出( 待溶剂完全挥发后) 转入干燥箱内，烘干水分，一般约 45min( 温度 105℃ ) 后移入干燥器内冷却称量，计算油量，最好使所得油脂达到恒重( 前后重差在 0． 002g 以内即为恒重) 。
( 8) 将滤纸筒移至适当位置，摘下滤纸筒后，取出回收溶剂( 一般回收溶剂不连续使用) ，回收时将容器放在冷凝管下部，容器口对准冷凝管下口完全打开旋塞，等到聚集在冷凝管内的溶剂流完为止，取出盛有回收溶剂的容器，倒入大容器内，以便等回收溶剂到一定数量后，将回收溶剂一起处理精制，使回收溶剂达到分析纯级后再用。
( 9) 使用结束后，关闭电源，切断电源，擦洗干净，最好用套子罩好，保持整洁。
结果与讨论
2． 1 样品中脂肪含量的测定
按照上面的方法对香肠进行了脂肪含量的测定，平行了 6 次实验，结果见表 1。香肠中脂肪含量为 8． 2% 。
2． 2 精密度、准确度的高低分析
变异系数、相对误差的计算结果见表 2，分别为1． 33% 和 6． 06% ，说明该方法的精密度和准确度都较高。
小结
本文应用昕瑞SZF-06A型脂肪测定仪测定香肠中脂肪的含量，所测样品中脂肪的含量为 8． 2%，该法简便、精密度和准确度高，适合于香肠中脂肪含量的检测。
