板栗俗称栗子，是壳斗科栗属植物，有“干果之王”的美称。集安板栗产于吉林集安市，其果实皮薄、肉质细腻、甜软适口，在市场上享有盛誉。集安板栗含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 Ａ、维生素 Ｂ１、维生素 Ｃ 以及多种矿物质，具有养胃健脾、补肾强筋、治疗反胃、腰腿软弱、消除疲劳等滋补功效。目前，集安板栗种植面积发展到２２８００亩。但由于集安 板 栗 鲜 果 期 短，采摘后含水量高，对干、热、水分和温度均较为敏感，不易贮存，主要以鲜销为主，产品附加值低，严重制约了集安板栗产业的进一步发展。
本研究以集安板栗为主要原料，辅以山药、红糖，通过单因素试验和响应面试验优化集安板栗调味酱的配方，可为集安板栗资源的开发利用提供新途径，提高其综合利用的附加值。
材料与方法
１．１ 材料、试剂和仪器
１．１．１ 材料与试剂
板栗（采摘于集安市）、山药（购买于当地农贸市场）、红糖、柠檬酸、黄原胶等（均为食品级添加剂）。
１．１．２ 仪器
ＡＬ１０４型分析天平 梅特勒－托利多仪器（上 海）有限 公 司；ＣＴ３ 型 质 构 仪 美 国 Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ 公 司；上海昕瑞罗维朋比色计WSL-2；ＩＨ－ＭＰ２１０６Ｃ型电磁炉 佛山市富士宝电气科技股份有限公司；ＤＹ２００９－０３２－００型立式压力蒸汽灭菌锅上海东亚压 力 容 器 制 造 有 限 公 司；ＦＪ２００－Ｓ型 数 显 高速分散均质机 上海标本模型厂。
１．２ 试验方法
选用新上市的饱满、完整的集安板栗，除去有病虫害、 霉变及破损的籽粒，用９５～１００℃热水烫漂８～１５ｍｉｎ，直 至板栗壳变软，捞起去皮。加水打浆后加入山药、红糖、 柠檬酸、黄原胶进行调配，加热浓缩至板栗调味酱成型， 灌装后放入蒸汽灭菌器内进行灭菌，冷却后即为成品。分别 考 察 红 糖 添 加 量 （５％，１０％，１５％，２０％， ２５％）、柠檬 酸 添 加 量 （０．６％，０．８％，１．０％，１．２％， １．４％）、黄原胶添加量（０．０２％，０．０４％，０．０６％，０．０８％， ０．１％）、板栗与山药比例（８∶２，６∶４，５∶５，４∶６，２∶８）对 集安板栗调味酱品质的影响，固定水平为红糖 添 加 量 ２０％、柠檬酸添加量１．０％、黄原胶添加量０．０６％、板栗与 山药比例６∶４。根据单因素试验结果和 Ｂｏｘ－Ｂｅｎｈｎｋｅｎ的中心组合 试验设计原理，以红糖添加量（Ａ）、柠檬酸添加量（Ｂ）和黄 原胶添加量（Ｃ）为自变量，以产品感官评分（Ｙ）为响应值， 进行响应面试验。
２ 结果与分析
２．１ 单因素试验
不同的红糖添加量对产品的组织状态、口感和色 泽有较大影响。红糖添加量为５％时，甜味不明显，产 品呈浅黄色；红糖添加量为１０％时，红糖滋味较淡，产 品呈黄色；红糖添加量为１５％时，有一定的红糖味道， 产品呈浅黄棕 色；红 糖 添 加 量 为２０％时，红 糖 滋 味 浓 郁，产品呈黄棕 色，颜 色 自 然；红 糖 添 加 量 为２５％时， 红糖滋味过重，掩盖了板栗和山药的味道，且在加热浓 缩时易发生焦糖化反应，使产品颜色变深。因此，选择 红糖添加量为１０％～２０％作为响应面的考察范围。柠檬酸添加量对产品的口味有显著的影响，随着 柠檬酸添加量的增加，产品的酸味逐渐提高，甜味逐渐 降低。当柠檬酸添加量为０．６％时，产品甜味突出，酸 味不明显，口感较腻；当柠檬酸添加量 为１．４％时，产 品酸涩感明显，掩盖了板栗的香味；当柠檬酸添加量为 ０．８％～１．２％时，产品酸甜适口，风味协调。
不同比例的板栗与山药对产品品质有一定影响。 其比例为８∶２时，板栗味道过浓，无山药滋味，产品粘 稠，流动性差，不易涂抹，颜色较深；其比例为６∶４时， 板栗味道浓郁，且有一定的山药香味，两者风味协调， 产品流动 性 好，粘 性 适 中，颜 色 自 然 明 亮；其 比 例 为 ５∶５时，板栗味道较 淡；其 比 例 为４∶６时，板 栗 味 道 不突出；其比例为２∶８时，无板栗香味，山药味突出， 且产品粘性低，颜色较浅。因此，本研究采用板栗与山 药的比例为６∶４。
２．２ 响应面试验
利用 ＤｅｓｉｇｎＥｘｐｅｒｔ软件对响应面试验结果进行 二次多元回归拟合，得到回归方程如下：Ｙ＝８８．６１＋ １．２６Ａ＋１．３４Ｂ－０．３７Ｃ＋０．１４ＡＢ－０．７５ＡＣ＋０．２０ＢＣ－ １．０３Ａ２－０．８２Ｂ２－０．７１Ｃ２。方差分析结果见表３，可知回 归方程 模 型 极 显 著（Ｐ＜０．０００１），失 拟 项 不 显 著（Ｐ＝ ０．２３８４＞０．０５），模型调整决定系数（ＲＡｄｊ ２＝０．９９１１），模型 的预测值与实际值拟合度高。同时，分析可知各因素中 柠檬酸添加量对板栗调味酱感官评分的影响最大，其次 为红糖添加量，最后是黄原胶添加量。。采用已优化的最佳配方进行验证实 验，得到集安板栗调味酱的感官评分的平均值为８９．５０， 与模型预测值的偏差小，说明模型可靠。制得的集安 板栗调味酱流动性好，粘性适中，易涂抹，酸甜适口，口 感细腻，具有浓郁的板栗和山药香味，色泽自然明亮， 呈黄棕色。
３ 结论
以集安板栗为主要原料，通过单因素试验和响应 面试验确定集安板栗调味酱的配方，最佳配方为红糖 添加量１９．５％，柠 檬 酸 添 加 量１．１％，黄 原 胶 添 加 量 ０．０５％。制得的集安板栗调味酱流动性好，粘性适中， 易涂抹，酸甜适口，口感细腻，具有浓郁的板栗和山药香 味，色泽自然明亮，呈黄棕色。通过上海昕瑞仪器检测其粘力为２０．００ｇ，粘性为 ２．１１ｍＪ，弹力为０．０２，拉丝长度为９．４４ｍｍ，硬度为６０．５ｇ。 Ｌ值为６０．５１，ａ值为７．６５，ｂ值为３７．４４。
