随着人们生活水平和质量的不断提高，我国的啤酒工业也随着发展起来了，啤酒产量有了较大幅度的增长，已成为世界五大啤酒生产国之一，2002 年至今，全国啤酒年产量超过 2 500 万吨，居世界首位。啤酒生产过程中的污染物主要来自空气、自来水、原料和辅料、接种酵母、设备和管路、包装材料以及各种用具和操作人员等。因此，水中的氰化物已经成为影响啤酒质量的重要因素之一，氰化物不但会污染环境，还会使人、畜中毒甚至死亡，即使像铁氰酸盐和亚铁氰酸盐那样的低毒性氰化物复盐，如果大量排入地面水中，经过阳光照射和其他条件的配合也可以分解释放出相当数量的游离氰化物，导致水生物的中毒死亡。而且氰化物是一类有氰基（CN-）的剧毒化合物，主要指氰酸盐和氢氰酸，可通过呼吸道、消化道及皮肤进入人体内。
调查发现，啤酒中的污染物主要包括微生物、废气物、磷类化合物、氨氮等。管海齐利用酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）方法研究大麦、麦芽、啤酒样品中赭曲霉毒素，该方法操作简单、灵敏度高、抗干扰小；高洁等选用基于杯芳烃溶胶-凝胶固相微萃取 （solid-phase micro extrac－tion，SPME）萃取头，建立顶空 SPME 与气相色谱联用检测啤酒中 8 种酞酸酯的方法，利用该方法对国内和国外啤酒进行了研究，发现尽管不同酒种的老化物质含量随时间的延长存在着不同程度的差异，但总体上老化物质的含量会随着存放时间的延长而增加；李建平等采用超高效液相色谱-串联质谱多反应监测模式测定啤酒中的 4-甲基咪唑的含量，本方法灵敏、快速、准确，可用于啤酒中 4-甲基咪唑的测定；张辉珍等利用离子色谱仪测定啤酒中 6 种无机阴离子的含量，该方法操作简单、准确度和精密度高，适用于啤酒中无机离子的测定；杜军良等建立分散液液微萃取-火焰原子吸收光度法测定啤酒中痕量铜的方法，探讨了分散剂用量、萃取剂用量、pH 值、震荡时间、络合剂用量等因素对萃取率的影响，结果发现利用该法测定啤酒中的铜含量令人满意。但是目前为止，有关啤酒中氰化物含量检测报道文献很少。
食品安全是国家和公众普遍关注的关键问题，而氰化物是啤酒产品的一项重要安全检测指标，我国作为酒类产品消费大国，建立一种快速、灵敏、经济的检测啤酒中氰化物含量的方法具有重要意义。相关文献显示，食品中氰化物的检测方法主要有分光光度法、气相色谱法，离子色谱法、气相-质谱联用仪法、液相色谱法等。本试验尝试采用顶空气相色谱法测定啤酒样品中氰化物的含量，将氰化物利用氯胺T 衍生剂在磷酸提供的介质中衍生为氯化氰后，直接进顶空气相色谱法（electron capture detector，ECD）检测器检测，样品不需要蒸馏处理，且省去了传统方法
的蒸馏与手工测定比重等繁琐操作，数据可靠，干扰小，检测的灵敏度高，分析速度快，干扰小，实用性强。
材料与方法
仪器
上海昕瑞啤酒饮料二氧化碳测定仪SCY-3A；涡旋振荡仪：上海蚁霖；移液管：兰州百源基因有限公司；吸耳球：兰州百源基因有限公司；16RXⅡ台式高速离心机：上海蚁霖仪器有限公司；超声波清洗机：昆山舒美；Agilent 7890B 顶空气相色谱仪：德国 安捷伦/Agilent Technology。
试验方法
标准溶液配制
氰离子标准系列工作溶液的配制：将购买的水中氰成分分析标准物质配制成 10 mg/L 储备液并于冰箱保存，使用时将其储备液用水稀释成质量浓度为 0、0.001、0.002、0.010、0.050、0.100 mg/L 的标准系列工作溶液。准确移取 10 mL 标准工作溶液于顶空瓶中，加入 0.2 mL（体积分数 20 %）磷酸溶液，涡流混合，然后加入 0.3 mL 浓度为 10 g/L 的氯胺 T 溶液，立即加盖密封，涡流混合，取其配制好的溶液于顶空气相色谱仪进行测定，不同浓度的样本均重复进样 3 次，取测定出的峰面积的均值，依据氰化物含量和其对应的峰面积均值即可绘制出标准曲线图。
样品处理
准确移取 10.0 mL 15 种不同品牌的啤酒试样于顶空瓶中，加入 0.2 mL（体积分数 20 %）磷酸溶液，涡流混合，然后加入 0.3 mL 10 g/L 的氯胺 T 溶液，立即加盖密封，涡流混合，待测。
气相色谱条件
色谱柱：DB-FFAP（30 m×250 μm×0.25 μm）；进样口温度：200 ℃；检测器温度：300 ℃；升温程序：40 ℃-5 min）→50 ℃/min→200 ℃（2 min）；氮气作为载气，流速 2.0 mL/min，纯度不低于 99.999 %；分流比：80 ∶ 1。
顶空条件
平衡时间：50 min；加热箱温度：55 ℃；定量环温度：65 ℃；传输线温度：100 ℃。
结果与分析
样品前处理的条件选择
衍生剂用量的选择
由于氰离子不能直接被气相色谱检测，因此，需要经过加入衍生剂处理将其转化为具有挥发性和稳定性的衍生物，从而实现气相色谱分析。具体试验过程如下：利用氯胺 T 作为衍生剂衍生法反应生成氯化氰衍生物，氯化氰具有沸点低、易挥发的特点，可以满足顶空气相色谱进样检测。采用顶空气相色谱技术不仅大大降低了对样品的前处理操作过程，并且减少了样品本身可能对分析的干扰或污染，同时顶空分析技术对分析人员和环境危害小、方法重现性好、能实现自动化。
衍生剂氯胺 T 的用量对检测结果影响较大，准确移取 7 份啤酒试样 10 mL 于顶空瓶中编号为 1、2、3、4、5、6、7，分别加入 20 μL 浓度为 0.01 mg/L 氰离子标准储备液，再依次添加 50、100、200、300、350、400、500 μL浓度为 10 g/L 的氯胺 T 衍生剂溶液，氯胺 T 的用量对色谱响应值的影响响应值随着温度的升高而升高，当温度达到 50 ℃后变化不大，由于温度过高会导致进样的杂质增大，因此，最终选择 55 ℃为顶空气相色谱平衡温度。
顶空平衡时间的选择
平衡时间是影响衍生效果的主要因素之一，对啤酒样品中加入 30 μL 浓度为 0.01 mg/L 的氰化物标准溶液后，平衡时间选择 20、30、35、40、50、55、60、65 min分别进行考察，可以看出当顶空平衡时间为 50 min后即达到稳定，故顶空气相色谱最终平衡时间选择为50 min。
结论
试验采用直接取啤酒样品加入衍生剂后，采用上海昕瑞啤酒饮料二氧化碳测定仪SCY-3A 顶空气相色谱法检测啤酒中氰化物含量。该方法操作简便、快捷，大大缩短了检测周期，同时对环境没有什么破坏，是一种环保、经济、快速的检测方法，线性关系良好，准确度和精密度较高，抗干扰小。为啤酒制品的质量保证提供了强有力的支持，尤其是面对大批量样品的检测，更能体现出方法的优越性。
